食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用

2020-09-29 23:59 YWYF

发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色历程精密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成;把高价铁离子还原为二价铁离子;形成稳定的呈色物质。如在维生素C的还原作用下亚硝酸氧化只生成氧化氮而没有增强发色剂发色效果;防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化;能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值影响维生素C的助色效果。因此再加入助色剂烟酰胺形成稳定的烟酰胺肌红卵白使肉呈对光具有稳定性的红色。葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸使火腿腌制时处酸性还原情况促进亚硝酸盐向亚硝酸转化呈色物质生成。

发色剂的中间物亚硝酸与卵白质中间产物仲胺反映生成强致癌性物质—亚硝胺。由于其对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用特别是可以抑制肉毒性芽孢杆菌可是现在尚未有理想的替代物质。现在对硝酸盐和亚硝酸盐替代品的研究主要有亚硝基血红卵白着色剂一氧化碳发色组氨酸蛋黄粉。可是均未见其对抑制肉毒性芽孢杆菌的研究都还是处在研究阶段未能获得广泛应用。我国从古代起就将红曲用作食品收藏剂其对微生物有一定抑制作用。现在其只是部门替代硝酸盐和亚硝酸盐对其完全替代有待进一步研究。

亚硝酸经自身氧化反映生成氧化氮和硝酸。而硝酸是氧化剂会将生成的氧化氮氧化抑制亚硝基肌红卵白和亚硝基血红卵白的生成同时使部门肌红卵白氧化生成高铁肌红卵白。因此在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。

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1.发色剂

对发色剂的用量各国都有严格的划定。一般来说亚硝酸盐使肉发色迅速但呈色作用不稳定因此适用于生产历程短又不需恒久收藏的制品;而硝酸盐毒性小于亚硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%-0.10%适用于生产历程长或需要恒久收藏的制品。可是现在许多国家广泛接纳混淆盐料如用于生产种种灌肠时混淆盐料的组成是:食盐98%硝酸盐0.83%亚硝酸盐0.17%。发色剂的添加量应凭据肉制品中肉的含量作相应添加:肉含量越高添加越多肉含量低添加量也越少。

上述褐变除与肉的pH值、温度、紫外线、氧分压有关外还与高铁肌红卵白的还原活性有关随肉品蕴藏时间的延长其还原活性降低肉的褐变现象加重使消费者错误地判断其已发生质变。因此在肉制品的生产历程中需要使用适当的食品添加剂改善食品的色泽。针对改善肉制品色泽的食品添加剂可分为发色剂、色素、护色剂。从发色剂的发色机理及影响因素、色素的显色机理及影响因素、护色剂的选择及护色机理来研讨它们在改善肉制品色泽中的应用。

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